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2016年1月18日 (月)

コーヒーの生産処理 ナチュラル方式







今日はコーヒーの生産処理についてです。
コーヒー豆は、コーヒーの実(チェリーと呼ばれています)を収穫後、外側の果実部分を脱穀し、中にある生豆を取り出し、乾燥させて出荷されます。
この脱穀・乾燥の処理方法は大きく分けると、水洗式のウォッシュド、チェリーをそのまま乾燥させるナチュラルの2種類あります。
さらにウォッシュドとナチュラルの中間的な処理方法等があり正確には数種類あります。詳しくは今後ご紹介していきたいと思います。



今回はナチュラル方式についてです。
ナチュラル方式は一番古い処理方式で、収穫したチェリーをそのままパティオという乾燥場に広げ天日で数週間かけて乾燥させ、乾燥したチェリーを脱穀し生豆(パーチメント)を取り出す方法です。とても原始的な方法ですね。



ただ、チェリーのまま天日干しにするため乾燥に時間がかかり、最初に果実部分を脱穀する方式に比べて生産性が悪くなります。また、天候に左右され雨が降ったり、湿度が高い地域だと乾燥が遅くなり発酵臭や薬臭さなどの原因になってしまいます。少し手のかかる処理方式です。



少し手間のかかるナチュラル方式ですが、処理されたコーヒーはチェリー由来の甘味やフルーティさチョコレートのような風味など複雑な味わいがあります。生豆自体も少し発酵した香りを持っているものもあり、ワインのような香りがするものもあります。
独特の酸味と苦味、渋味と合わさって赤ワインのような味わいがするコーヒーもありチーズとの相性も抜群です。



カップオブエクセレンスでも高く評価されTOPスペシャリティ以上でもナチュラル方式のコーヒーが多く選ばれています。よくその年の世界最高値で取引されるパナマのラ・エズメラルダ農園のオークションに出される"ゲイシャ"というコーヒーもナチュラル方式です。



初めて飲むと独特の味わいにびっくりするかもしれませんが、慣れてくるとその複雑な味わいと後味のスムースさにクセになること請け合いです。
是非、コーヒー屋さんでナチュラルとついているコーヒーを見つけたら試してみてください。



以下のアンジェさんで売られている"アンジェ x 南青山マメーズ ドライオンツリー カフェドリップ"は、手軽な価格でナチュラル方式のコーヒーが味わえるおすすめのコーヒーです。ドライオンツリーというチェリーを木に付けたまま乾燥させるという通常のナチュラルよりさらに手間のかかる方式で作られたコーヒーです。養分をできるだけ長く吸収できるため甘味が強いのが特徴です。





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