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2015年12月31日 (木)

チーズのお手入れ ブルーチーズ

今日はチーズの保存方法についてです。

私はチーズは全般的に好きですが、ブルーチーズはたまに食べれないものに遭遇します。
えぐみというかミルクが腐ったような味がするものがあります。
お店でもたまに出てきて残念な気分に・・・。
これはチーズから出たホエーに長く使っていたせいなのです。

ホエーとは日本語では乳清と言って、牛乳の水分と水溶性の成分です。
ヨーグルトの水みたいな部分、バターを作った時の水の部分です。
チーズももちろん牛乳からできているので、水分としてホエーができます。
チーズを作る中で不要なホエーは出ていきますが、チーズの水分として残っているものもあります。
セミハード・ハードタイプのチーズはほとんど出ませんが、フレッシュタイプのチーズやブルーチーズはカットして置いておくとホエーが出てきます。

カットされたブルーチーズはパックされて売られていることが多いですが、このホエーに浸かってしまってしまっていることがほとんどです。
これをおいておくとホエーが臭くなって来てその臭いがチーズに移り臭くなってしまうのです。

また、チーズのカビは生きているので、真空状態になっている時は仮死状態になっています。
パックされたブルーチーズの青カビは黒ずんでいると思います。
真空パックされたブルーチーズを買ってきたらすぐに開封して付いているホエーを少し拭いてあげ、キッチンペーパーで包みその上からラップで包んで、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。冷蔵庫に臭いが広がってしまうのでビニール袋の口は固めに閉めてください。
このときビニール袋に少し空気を残してあげてください。
写真はゴルゴンゾーラピカンテです。パッケージ開封直後は上の写真のように黒ずんで小さくなっていた青かびが開封して1,2日で下の写真のように鮮やかなブルーになります。





ブルーチーズは乾燥も大敵!
ホエーが抜け過ぎても美味しくなくなってしまうため最初に巻いたキッチンペーパーがホエーを保持して乾燥を防いでくれるので交換は嫌な臭いがした時だけで大丈夫です。

ちゃんと手入れしてあげれば、家庭の冷蔵庫でも1〜2週間ほどは保存できます。
チーズはすぐ悪くなってしまうと思って中々買えないという話をよく聞きます。
お手入れ方法を覚えれば食べきれる期間保存できるようになるので、みなさんも是非試してみてください。

ただ、やはり乳製品なので悪くなってしまいます。嫌な臭いや味がしたら無理して食べないように注意してください。

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