2016年1月18日 (月)

コーヒーの生産処理 ナチュラル方式







今日はコーヒーの生産処理についてです。
コーヒー豆は、コーヒーの実(チェリーと呼ばれています)を収穫後、外側の果実部分を脱穀し、中にある生豆を取り出し、乾燥させて出荷されます。
この脱穀・乾燥の処理方法は大きく分けると、水洗式のウォッシュド、チェリーをそのまま乾燥させるナチュラルの2種類あります。
さらにウォッシュドとナチュラルの中間的な処理方法等があり正確には数種類あります。詳しくは今後ご紹介していきたいと思います。



今回はナチュラル方式についてです。
ナチュラル方式は一番古い処理方式で、収穫したチェリーをそのままパティオという乾燥場に広げ天日で数週間かけて乾燥させ、乾燥したチェリーを脱穀し生豆(パーチメント)を取り出す方法です。とても原始的な方法ですね。



ただ、チェリーのまま天日干しにするため乾燥に時間がかかり、最初に果実部分を脱穀する方式に比べて生産性が悪くなります。また、天候に左右され雨が降ったり、湿度が高い地域だと乾燥が遅くなり発酵臭や薬臭さなどの原因になってしまいます。少し手のかかる処理方式です。



少し手間のかかるナチュラル方式ですが、処理されたコーヒーはチェリー由来の甘味やフルーティさチョコレートのような風味など複雑な味わいがあります。生豆自体も少し発酵した香りを持っているものもあり、ワインのような香りがするものもあります。
独特の酸味と苦味、渋味と合わさって赤ワインのような味わいがするコーヒーもありチーズとの相性も抜群です。



カップオブエクセレンスでも高く評価されTOPスペシャリティ以上でもナチュラル方式のコーヒーが多く選ばれています。よくその年の世界最高値で取引されるパナマのラ・エズメラルダ農園のオークションに出される"ゲイシャ"というコーヒーもナチュラル方式です。



初めて飲むと独特の味わいにびっくりするかもしれませんが、慣れてくるとその複雑な味わいと後味のスムースさにクセになること請け合いです。
是非、コーヒー屋さんでナチュラルとついているコーヒーを見つけたら試してみてください。



以下のアンジェさんで売られている"アンジェ x 南青山マメーズ ドライオンツリー カフェドリップ"は、手軽な価格でナチュラル方式のコーヒーが味わえるおすすめのコーヒーです。ドライオンツリーというチェリーを木に付けたまま乾燥させるという通常のナチュラルよりさらに手間のかかる方式で作られたコーヒーです。養分をできるだけ長く吸収できるため甘味が強いのが特徴です。





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2016年1月14日 (木)

チーズ on 備前

チーズプラトーの練習。
今日は備前焼のお皿にチーズを乗せてみました。

備前焼きという焼き物をご存知でしょうか?
中国地方の岡山県備前市伊部地方で作られている陶器です。
日本で古くから続く陶磁器窯である六古窯の一つに数えられる伝統的な陶器です。
釉薬を一切使わず、伝統的な登り窯と呼ばれる窯で1200~1300度の高温で焼かれます。
備前焼の模様は窯の中での置く位置や重ね方による温度の差、焼成時の炭や灰により生み出されるためひとつとして同じ色や模様がないといわれています。

この土の風合いが残っている素朴な感じや複雑な条件によりできる様々な模様が好きでコーヒーカップやお皿を愛用しています。

茶色は自然の中でも土や木の幹などベースとなる色。
様々な色を引き立てる色として万能で、備前のお皿は乗せるものの色を引き立ておいしく見せてくれます。
チーズの色も引き立ててくれるように感じました。
また、釉薬を使用しないため表面はざらざらしていてちょっと洗いづらいのですが、チーズを乗せるプレートとしてはチーズが張り付かずとても使いやすいです。

備前焼きのお皿は高い印象がありますが、有名作家さんの作品でなければリーズナブルなものからあり、日常使いにもできます。
また、使い込んでいくごとに艶が出てきたりいい変化をしてくれるので、長くたくさん使いたいと思わせてくれるのも備前焼きの魅力です。

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2016年1月13日 (水)

みかんチーズトースト

去年、悪魔のトーストというチーズと砂糖を乗せて作るトーストが話題になりました。
もう少し栄養バランスをと思い、風邪予防も合わせてハニーチーズトーストにみかんを合わせてみました。
ハチミツはビタミンC、B1、B2、B12やミネラル、酵素など栄養満点、またみかんはビタミンCや酵素、薄皮には食物繊維も含まれているためチーズの足りない栄養を補ってくれます。

•みかんチーズトースト
食パン 一枚
コンテ 約15g
ハチミツ 適量
みかん 約1/2

まずコンテを食パンにトースターで乗せ2分ほどトーストします。そこにみかんを乗せハチミツをかけ1分ほどトーストして出来上がり。
みかんとハチミツを後で乗せた方がコンテがよく溶け食感がよくなります。

コンテの塩気とハチミツの甘み、そこにみかんの酸味がとても良いバランスで美味しいです。ぜひお試しを!!


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2016年1月 2日 (土)

バラカ

今日はバラカについてです。
バラカはフランスのイル•ド•フランス地方で作られている白カビチーズです。
馬蹄の形をしており、幸せを呼ぶチーズと言われ贈り物に使われているそうです。

 

・生産地: フランス イル•ド•フランス地方
・タイプ: 白カビ
・味: 脂肪分70%で濃厚でクリーミー、塩味が強め、熟成香もありはっきりとした味わい。
・ドリンク
- ワイン: 白のスパークリング、シャンパン、ライトな赤ワイン
- 紅茶: アッサム、イングリッシュブレンドやアールグレイなどミルクティーに合うもの
- コーヒー: 苦味、甘みが中心のもの。ブラジル、マンデリンなど

コメント

バラカはフランス語で馬蹄を意味しています、その名の通り馬蹄型のバラカ。
馬蹄型はフランスで縁起の良い形とされていて、このバラカも「幸運を呼ぶチーズ」として贈り物として使われているそうです。
フカフカした白カビで、脂肪分が70%のいわゆる「トリプルクリーム」のチーズです。この高い脂肪分のせいか濃厚な味わいで白カビチーズ特有のミルキーな味わい、そしてカマンベールやブリーなどの白カビチーズよりも塩味が強く非常に濃厚ではっきりとしておいしいチーズです。
濃厚な味わいのため、酸味のあるフルーツと一緒に食べるとさらにおいしくなります!

 

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2016年1月 1日 (金)

フルムダンベール




 

今日はフルム・ダンベールについてです。
フルムダンベールはフランス南西部オーヴェルニュ地方で作られている青カビタイプのチーズです。AOPに指定されています。

・生産地: フランス オーヴェルニュ地方

・タイプ: 青カビ

・味: 塩味も穏やか ミルクの甘味が残りマイルド

・ドリンク

- ワイン: 甘口の白ワイン、フルーティな赤ワイン

- 紅茶: ウバ、ダージリン、アールグレイ


コメント
フルムダンベールは非常に歴史の古いチーズで古代ローマ時代にはすでに作られていたという伝説があり、高貴なブルーチーズとも言われています。
形は直径13センチ高さ25センチと高さのある円筒形をしています。
中には青カビがびっしりと生えているのですが、見た目とは違い味は穏やかでミルクの甘みが感じられ、塩味が控えめの食べやすいチーズです。
青カビチーズの入門編には非常にいいと思いますし、青カビチーズが苦手という方にも是非お試しいただきたいチーズです。もちろん青カビチーズが大好きという方にもおすすめです!
朝やおやつにちょっとブルーも食べたいけど、癖が強いのはな。。。と思うときにぴったりだと思います。



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2015年12月31日 (木)

チーズのお手入れ ブルーチーズ

今日はチーズの保存方法についてです。

私はチーズは全般的に好きですが、ブルーチーズはたまに食べれないものに遭遇します。
えぐみというかミルクが腐ったような味がするものがあります。
お店でもたまに出てきて残念な気分に・・・。
これはチーズから出たホエーに長く使っていたせいなのです。

ホエーとは日本語では乳清と言って、牛乳の水分と水溶性の成分です。
ヨーグルトの水みたいな部分、バターを作った時の水の部分です。
チーズももちろん牛乳からできているので、水分としてホエーができます。
チーズを作る中で不要なホエーは出ていきますが、チーズの水分として残っているものもあります。
セミハード・ハードタイプのチーズはほとんど出ませんが、フレッシュタイプのチーズやブルーチーズはカットして置いておくとホエーが出てきます。

カットされたブルーチーズはパックされて売られていることが多いですが、このホエーに浸かってしまってしまっていることがほとんどです。
これをおいておくとホエーが臭くなって来てその臭いがチーズに移り臭くなってしまうのです。

また、チーズのカビは生きているので、真空状態になっている時は仮死状態になっています。
パックされたブルーチーズの青カビは黒ずんでいると思います。
真空パックされたブルーチーズを買ってきたらすぐに開封して付いているホエーを少し拭いてあげ、キッチンペーパーで包みその上からラップで包んで、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。冷蔵庫に臭いが広がってしまうのでビニール袋の口は固めに閉めてください。
このときビニール袋に少し空気を残してあげてください。
写真はゴルゴンゾーラピカンテです。パッケージ開封直後は上の写真のように黒ずんで小さくなっていた青かびが開封して1,2日で下の写真のように鮮やかなブルーになります。





ブルーチーズは乾燥も大敵!
ホエーが抜け過ぎても美味しくなくなってしまうため最初に巻いたキッチンペーパーがホエーを保持して乾燥を防いでくれるので交換は嫌な臭いがした時だけで大丈夫です。

ちゃんと手入れしてあげれば、家庭の冷蔵庫でも1〜2週間ほどは保存できます。
チーズはすぐ悪くなってしまうと思って中々買えないという話をよく聞きます。
お手入れ方法を覚えれば食べきれる期間保存できるようになるので、みなさんも是非試してみてください。

ただ、やはり乳製品なので悪くなってしまいます。嫌な臭いや味がしたら無理して食べないように注意してください。

2015年12月30日 (水)

バノン

今日はバノンについてです。
バノンは正式にはバノン•ア•ラ•フォイユと言って、フランスのプロバンス地方で作るれているシェーブルタイプのチーズです。直径6〜7センチの手のひらサイズで栗の葉に包まれています。AOPに指定されています。

山羊乳チーズはその他のチーズよりも乳酸菌を使う割合が多いため、さっぱりとした酸味のあるチーズが特徴多いのですが、バノンは酸味はあまりなくシェーブル独特の癖も弱めです。チーズはねっとりとした触感で脂肪分を感じるクリーミーな味わいですが、栗の葉に包まれて熟成されるため栗の葉の少しスモーキーな香りが移り、さっぱりととても食べやすいです。
熟成してくるとチーズはトロトロ、栗の葉に染みこませたオードヴィーによって酒粕のような風味になります。

ワインであれば、すっきりとした白ワイン、熟成してきたらフルーティな赤ワインが合います。
クリーミーで甘味があり塩味や癖が弱いので、コーヒーとよく合います。
酸味よりも苦味、甘味の強いコーヒーがいいと思います。

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2015年12月29日 (火)

今日のチーズプラトー チーズとリンゴのマリアージュ

今日は朝食用にチーズプラトーのフルーツにリンゴを添えてみました。

チーズは完全栄養食品とまで言われるくらい栄養価が高いのですが、ビタミンCと食物繊維を含まないため、フルーツやナッツを添えて補っています。

ドライフルーツやベリー類、ナッツ類がよくプラトーに添えられているのを見かけますが、リンゴはあまりみかけませんね。

しかし、リンゴにはビタミンB1、B6、ビタミンC、食物繊維が主な栄養素となっており、栄養面では文句なし。

ということで、今回はうちにあったハードチーズで試してみました。


今回試したチーズは、サレール(写真左上)、パルミジャーノ・レッジャーノ(写真左上)、テストゥン・アル・バローロ(写真下)の3種類です。

飲み物には朝なので少し強めのセイロン紅茶を合わせました。


サレールのさわやかな酸味とリンゴの酸味、

パルミジャーノの熟成された塩気とわずかな渋味とリンゴの甘さ、

テストゥン・アル・バローロのブドウの香りとリンゴの香りがそれぞれよく合いぴったりでした!!

ハードチーズは塩気が強くチーズの酸味や癖が比較的弱いものが多いので、どれもリンゴとよく合うのではと思います。

酸味が強めのフレッシュチーズでも合うと思いますので今度試してみようと思います。

ブルーチーズやウォッシュチーズなど癖のあるチーズとの合わせも試してみます。


火を使わず、切るだけで準備できるので非常に手軽に栄養補給ができるので、チーズとフルーツのプラトーは朝食におすすめです!

また、ハードチーズやフレッシュチーズなどを選べば口の中がチーズ臭くなることもありませんので是非試してみてください。

 

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ミモレット

今日はミモレットについてです。
ミモレットはフランス北部フランドル地方で作られているハードタイプのチーズです。

オランダのエダムチーズを真似て作られたチーズと言われていて、中身はオレンジ色をしています。
お店でよく見るミモレットは外側もオレンジ色で削り出されたような丸になっています。
実際のミモレットの表皮は薄茶色で穴だらけ、粉を吹いているような感じになっています。
この表皮、実はシロンというダニがチーズの表面を食べてできた無数の穴なのです。シロンに表面に発生するカビを食べさせ脂肪分や水分をコントロールしながら熟成させます。
出荷の際にこのシロンは払われます。
わずかに残っていることがありますが、食べてしまっても害はないそうです。
ただ、見た目が悪いため多くのチーズ販売店では表面を削ってしまって綺麗な見た目にして販売しています。

3ヶ月ほどの熟成したものから出荷でき、長い熟成のものだと2年熟成のものまであります。
味は濃厚でキャラメルに塩味を足したような味がします。熟成が進むと水分が抜けて硬くなり味がさらに濃厚になりカラスミによく例えられます。
キャラメルを味噌漬けにしたような甘塩っぱい味で日本人でも、親しみやすい味だと思います。

辛口の白ワインや熟成がすすんだものにはコクのある赤ワインが合うと言われています。
日本酒もよく合います。
お茶であれば煎茶がよく合うかと思います。
ミモレットを小さく砕いて小腹が空いたときのおやつに煎茶合わせると贅沢な気分になれておすすめです。

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2015年12月20日 (日)

エポワス

今日はエポワスについてです。

エポワスはフランスのブルゴーニュ地方、シャンパーニュ地方で作られているウォッシュタイプのチーズです。AOPに指定されているチーズです。

ウォッシュタイプのチーズの代表格のチーズですね。

外皮はきれいなオレンジ色をしていてしわがあり、中身はクリーム色でトロリとしています。

 

元々ブルゴーニュ地方のエポワスという町で作られていましたが2度に渡る世界大戦で生産農家が激減してしまい1950年代にはたったの2件のみとなってしまいました。

しかしその後1956年に村の有志の尽力で復活し、1991年にAOC認定を受け現在では指定を受けた地域で生産されています。

 

ウォッシュタイプのチーズはお酒や塩水などで表面を洗いながら熟成させるチーズです。

エポワスは塩水とマール酒というブルゴーニュ地方の白ワインの絞りかすから作られるお酒で表面を洗います。

それによりウォッシュタイプ屈指の強烈な臭いがします。納豆のようですがもっと強烈な臭いです。

フランスでは「神様のおみ足の臭い」、イギリスでは「豚の蹄の間の臭い」と言われています。

ウォッシュタイプのチーズを熟成させるのはリネンス菌という納豆菌の仲間ですので、強烈ですが納豆が好きな方はなんとなく嗅いだ事のある臭いなので、そこまで抵抗感はないのではと思います。

中身は外皮のような臭いがなくミルクの甘味と濃厚なコクがあり塩気も穏やかな素晴らしい味です。

エポワスはフランスを始め多くの美食家たちに愛されてきました。

美味礼賛の著者で知られるブリア=サヴァランはエポワスを「チーズの王様」と絶賛しています。

外皮も食べれるのですが臭いと塩気が強いため苦手な方は表皮を剥いで中身を食べると食べやすくなります。

シンプルにバゲットややスティック野菜、グリル野菜などをつけて食べるのがおすすめです。

 

保存は、外皮がある場合には元の容器に入れラップを被せ、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存してください。

表皮を剥いでしまった場合はタッパなどチーズがくっつきにくい容器に入れ同じくビニール袋に入れて保存してください。

臭いが強いので、ビニール袋はしっかりしめてください。

お酒は洗うのに使用しているマールはもちろん、しっかりしたコクのあるチーズですので赤ワインがよく合います。

紅茶は、香りが強めで華やかなアールグレイ、中身はそこまで癖が強くないのでダージリンも合います。


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